Rodolfo Sánchez Garrafa
Tengo
entre manos un libro exquisito: Recetario
de oro de los productos andinos Quinua y Cañihua,* no podía ser de otra
manera tratándose de culinaria y gastronomía andina, abordada en este lujoso
volumen por la educadora Carmen Luz Ayala Olazábal, a quien para empezar debo agradecer
su notable contribución al patrimonio cultural nacional.
La
materia de este libro tiene una evidente importancia. Se trata de un asunto que
tiene que ver con la satisfacción de una de las necesidades humanas básicas,
tal vez la primera y la más importante.
Para
Lévi-Strauss los alimentos son fuente de vida. En el mundo andino los alimentos
son algo más que fuente de vida, son expresión de la vida misma: En quechua los
productos alimenticios llevan el nombre de kawsay=vida.
Se sabe que en los Andes Centrales se ubica el más grande centro de domesticación de plantas
del mundo antiguo, con especies nativas como el maíz, tubérculos con cuatro mil
variedades de papa, muchas de camote, yuca o mandioca, oca, maca; gramíneas
(quinua, kiwicha, cañihua); frutas como la chirimoya, lúcuma, pacae, sauco, tumbo;
otros frutos como el tomate, calabaza, palta; leguminosas tales como frijoles,
pallares, maní; y, una infinidad de hierbas aromáticas. La domesticación de la quinua, kiwicha, cañihua y otras plantas así como la domesticación de camélidos, junto con la invención
de formas de conservación de alimentos perecederos, se hallan entre los
principales logros culturales de los pueblos altiplánicos.
Quinua, qañiwa y
kiwicha son, entonces, parte del excepcional patrimonio que hemos heredado de
nuestros antepasados, un motivo de orgullo y de identidad para todos los
peruanos.
La
quinoa o quinua (del quechua kinwa o
kinuwa), Chenopodium quinoa, es un pseudocereal perteneciente a la subfamilia
Chenopodioideae de las amarantáceas. Su cultivo se produce desde tiempos
antiguos en los Andes de lo que se conoce actualmente como Bolivia, Perú y
Chile. En la actualidad también se produce en Ecuador, Colombia, Argentina y
Estados Unidos. Los mayores productores son Perú y Bolivia.
La
Kañawa o qañiwa (del quechua:
qañiwa), Chenopodium pallidicaule, es una especie botánica de Chenopodium similar
a la quinua en sus características bioquímicas. Los nombres que este grano
recibe son: En quechua y aymara kañiwa, kañawa, kañahua, kañagua, Kañagua,
quitacañigua, ayara, cuchiquinua. Español: Cañihua, cañigua, cañahua, cañagua,
kañiwa. Los orígenes de la qañiwa son inciertos, pero es seguro que fue
domesticada en el altiplano peruano-boliviano.
La kiwicha, cuyo nombre científico es Amaranthus caudatus, es conocido popularmente también con las denominaciones de achita en Ayacucho, achis en Áncash, coyo en Cajamarca y qamaya en Arequipa. En Bolivia se le denomina coimi, millmi en Argentina; y un tipo de kiwicha de color oscuro se llama sangoracha (sankhu qoracha) en Ecuador.
Quinua,
Qañiwa y Kiwicha tienen un alto y complejo poder nutritivo. Para los andinos estas
amarantáceas tienen un origen sagrado. Dice la tradición oral que antiguamente
la gente aymara podía encontrarse y conversar hasta con las estrellas. Se relata
que en tiempos muy antiguos, cerca al Lago Titicaca, en tiempo cercano a la
cosecha de papas, alguien arrancaba por las noches las matas de las papa. Un
joven arariwa (vigilante de los cultivos)
sorprendió a varias jóvenes campesinas y atrapó a una de ellas, con la idea de conducirla
ante el mayku (la autoridad comunal).
Sin embargo, al amanecer la joven se convirtió en ave y voló hasta las
estrellas, que eran sus compañeras. El joven fue donde el cóndor y le suplicó
que le llevase al mundo estelar y así llegó al hogar de la joven estrella que
había conocido. Vivió junto a la joven y fue alimentado con quinua. Cuando el
joven decidió volver a tierra para ver a sus padres, la estrella le proporcionó
quinua, como un presente especial.
Un zorro se fue a una fiesta en el cielo con la ayuda de un cóndor. Después de la fiesta se quedó en el cielo con una estrella. Ella le dio una olla y un solo grano de qañiwa para preparar sopa. Durante la ausencia de la estrella el zorro tomó más granos de qañiwa, los echó a la olla y la comida se multiplicó de forma tal que se derramó la comida y cayó al suelo. Castigado por la estrella, el zorro trató de volver a la tierra. Cuando cayó del cielo, los granos de qañiwa se dispersaron por todo el Altiplano.
De
estas versiones mitológicas se desprenden algunas ideas que se articulan a la
cosmovisión andina: Quinua, qañiwa y kiwicha, son fuente de vida, regalo de los
dioses, su origen está en el cielo nocturno, en las estrellas, pertenecen al
ámbito femenino, más propiamente al femenino-masculino. El femenino-femenino
estaría constituido por la papa.
Siento oportuno referir un par de
recuerdos de mi propia infancia. En mi casa (vivía yo en el Cuzco), cuando se
presentaba la ocasión de ayudar a criar pollitos con o sin madre, lo hacíamos
compartiendo con ellos granos de quinua reventada. Sabíamos bien que se trataba
de un alimento de fácil digestión y muy nutritivo. Era difícil que muriesen con
esta dieta.
En
todo el sur andino, las regiones de Cuzco y Apurímac para ser puntual en cuanto
a mi observación personal concierne, comerciantes lupaqa transitaban del
altiplano hacia los valles interandinos. Los que más recuerdo son aquellos que vendían
tintes y otros qañiwa molida (harina
de qañiwa). Según me parece, las familias que vivíamos en los sectores
periféricos de la ciudad del Cuzco éramos más asequibles y adquiríamos de
cuando en cuando este nutritivo producto, con el que se enriquecía la dieta
especialmente de niños y enfermos. Estoy hablando de los años 50 del siglo
pasado. La harina de qañiwa o qañiwako (qañiwa hak'u, grano tostado y molido),
servía para su consumo en forma de mazamorras, para ingerirla con leche,
elaborar panes (kispiño), tortas, refrescos, bebidas calientes, entre otros.
Hoy
en día el predicamento de estos productos es universal. Como dato por demás
demostrativo tenemos que forman parte de la dieta que la NASA ha establecido
para sus astronautas. Ha habido un despertar hacia nuestro capital cultural
felizmente, aunque ello nos ha tomado más tiempo del que habría sido deseable.
Nunca es tarde.
Cultivar los productos alimenticios en los Andes, cosecharlos, guardar las semillas, preparar y comer los alimentos, son actos rituales. Actos que exigen cariño, y expresan una práctica de mutua crianza y gratitud (la molienda como canto y baile). Para nosotros los andinos, la quinua y qañiwa (tal como el conjunto de especies) tienen un espíritu con kamay (poder generatriz y reproductivo) que propicia la producción y que los alimentos duren hasta la siguiente cosecha.
Entiendo que un(a) buen(a) cocinero(a) tiene empatía con los elementos que le sirven para preparar
los platos más sabrosos, esa idea tiene entre los andinos una profundidad temporal y
arraigo afectivo dignos de admiración.
Pongámonos
entonces en disposición de aprovechar las recetas de la larga vida que nos alcanza
Carmen Luz Ayala Olazábal.
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