Parla el fogón: Aquello que las casas guardan.

Danilo Sánchez Lihón*

Al portón de la casa

que el tiempo con sus garras

torna ojosa.

César Vallejo

1.  Mudos testigos

Tras las puertas y en el interior de los patios aparentemente sin vida de las casas vacías: ¿acaso no han quedado escondidas las manos de quienes las erigieron?

Y, ¿hasta las voces llenas de dicha o desdicha de los que iban y venían con sus ilusiones por sus pasadizos y escaleras inconclusas cuando era aún la casa anhelada?

Y en los cuartos y dormitorios impregnados en las paredes, ¿no han quedado las confidencias, los suspiros, las promesas, los arrebatos?

¿Las expresiones simples, naturales y sencillas de los seres que felices o atribulados han morado bajo estas vigas y estucos desportillados?

Ellas, las puertas, son mudos testigos. Las paredes extasiadas bajo el sol, puesto que las bóvedas se han desplomado.

Cuando las ventanas y claraboyas dejan pasar la luz ungidas del universo que rueda y que vuelve a salir cada día.

2.  Señales hondas

En su aire impalpable ha quedado la imagen de la niña peinándose para salir al encuentro del amado, sin que nadie lo note pero sí estos grumos de polvo y estas iridiscencias de la tierra maravillada. También, desgraciadamente, ha quedado impresa la soledad de quienes no se sintieron aceptados ni queridos, prefiriendo permanecer recluidos en sus alcobas.

Se oyen los pasos fugaces de las sombras que aquí habitaron. Los ajuares, las bufandas, los paraguas y los atuendos de fiesta.

El calor y el temblor de las manos en los pocos objetos que yacen esparcidos cabe reconocerlo, aunque sean leves. Las muescas y chancaduras que en su momento pudieron parecer actos fallidos son lazos que se tienden desde el momento en que eso ocurriera hasta el hoy en que penan. Y que eran señales hondas y significativas para que queden huellas de la vida en este turbión que todo lo devora y sumerge en el abandono.

3.  Son voces

Y es que así es la vida en su fragor, con sus estaciones ineludibles y su implacable devenir que nada lo ataja ni lo detiene.

Son estas huellas registros, signos y salvavidas los que están grabados en los utensilios, los muebles esparcidos y los muros absortos. De la vida que fue pasada pero que aún aquí está contenida por lo menos como reflejo que espejea. O como reverberación que destella en el aire translúcido del sol que todo lo hace evidente y reverencia quizá por ser el culpable de tanta miseria y magnificencia.

Son manos que se tienden desde el abismo adonde nos hundimos definitivamente. Las abolladuras en los jarrones son voces que ya no se pierden y más bien se encuentran en una dimensión trascendente.

4. ¿En dónde moran?

O, que más bien, puede ser una taza desportillada.

O bien es un rasguño en la silla.

O bien es una mancha en la mesa que registra por lo menos el temblor del cuerpo que lo produjera.

Aquí está registrada en leves señales todo lo que la vida nos depara, que fuera y que es en algún lugar en donde mora lo vivido, porque no es posible que todo acabe y se esfume.

Pero aquello que no se pudo ya guardar por más afán que se haya puesto en ello, ¿a dónde va?

¿En dónde está y adónde fue el fulgor de los ojos que en cada uno de estos objetos se posaron?

¿Adónde va lo que se desborda y se derrama como son las lágrimas? ¿En dónde moran?

5.  Sino, cómo

Lo que se arruinó definitivamente, mientras aquí vivimos, ¿adónde pasa?

Ya en este plano de guardar los vestigios, ¿adónde fue lo que desechamos con indolente mano? Los amores no vividos. ¿Y el hondo, aciago y mísero olvido? Aquello que ya jamás reparamos, ¿se esfuma en la nada?

En esta casa que deambulo a tientas recogiendo mis pasos de cuando era niño y adolescente, amparan mi vida pasada los objetos que encuentro. No importa que estén chancados, o presenten alguna hendidura y fisura en su faz desvelada o en la contextura de su fisonomía.

Por los que se fueron sin dejar huella, testimonio, ni siquiera una muesca no llegaríamos hasta aquí. ¿Sino, cómo?

¿Quizá fue por lo que estaban sueltos y no abrazados? Por lo que lloramos es por los que no están aquí.

6.  Al fondo de todo

Y es este peso efectivo de dolor por lo que las puertas se tuercen, se salen de su quicio y finalmente caen. Y no así los adobes que permanecen en su sitio pese a que el dintel se tuerza.

En su lucha fragorosa con el olvido la razón por la cual las puertas se tapian, enmudecen y al correr de los años se desmoronan. Es la carga de tanta vida, de tanta alma estupefacta, de tanto adiós lo que inclina sus jambas, umbrales y dinteles. Y finalmente las techumbres y las cerchas de sus altozanos.

Son los recuerdos que guardan y los olvidos que laten, al fondo de todo aquello que no nos damos cuenta que allí algo alienta, palpita y se retuerce. Aquello que doblemente inclinan sus espaldas y ponen llorosos sus ojos.

7.  Un panal de rica miel

Y como ironía, a la hora en que intento abrirme paso por una de ellas   encuentro detrás de uno de sus tablones allí imprevisto un panal de rica miel urdida por abejas y moscardones insomnes. ¡De miel fresca, olorosa y dorada a la luz de la mañana!

¡Es la vida! que nunca se detiene, que siempre vuelve a ser presente, aunque en su fondo sintetice el pasado y en general el tiempo eterno.

La luz y la sombra ya luchan en esta vieja casa. La sombra protectora, hermana y contraparte del sol que ya termina por ocultarse. La sombra que existe como pariente pobre del día, pero aliviadora y como hermana compasiva.

La noche desciende hasta lo hondo de tus ojos. Y yo busco una orilla donde salvarme.

* Danilo Sánchez Lihón, escritor y poeta, nacido en Santiago de Chuco, La Libertad-Perú (1944). Licenciado en Literaturas Hispánicas por la Universidad Nacional Mayor de San Marcos. El presente artículo nos ha llegado a través del órgano de difusión de "Capulí, Vallejo y su tierra".

EL CEBICHE

Nelson Coronel*

coronelson42@yahoo.es

De los 104 ecosistemas existentes en el planeta, 91 se encuentran en Perú, lo que nos permite contar con variados recursos alimenticios que, unidos al tradicional ingenio e inacabable apetito de los sibaritas autóctonos, dan origen a una carta gastronómica nacional de más de 500 opciones, entre platos de entrada y fondos, sin incluir postres ni dulces, que se sigue incrementando con el aporte de las nuevas generaciones. De esta magna oferta, solo comparable a la culinaria china o francesa,  destaca, sin lugar a dudas, el plato insignia nacional que es el "cebiche", básicamente una entrada que, dependiendo de sus acompañamientos y volumen, se puede transformar en un plato de fondo, según la preferencia y capacidad del comensal.

Es indudable que este plato es producto del mestizaje cultural producido por la conquista, pues ni el limón ni la cebolla son oriundos de América; en todo caso llegaron al Perú con los conquistadores españoles y los esclavos de África, negros o bereberes que fueron forzados a  acompañarlos. Los historiadores han rastreado el vocablo árabe sibech como el vestigio lingüístico más lejano, y de allí algunos se han atrevido a afirmar que el cebiche es de origen árabe, cuando el sibech, un preparado guisado por las barraganas árabes que trajeron los conquistadores, es más bien  un escabechado y no un cebiche propiamente dicho.

El vocablo “cebiche” no tiene significación en quechua y los más antiguos tratadistas de nuestro idioma autóctono no lo consignan en sus lexicones, lo que avala nuestra convicción que el plato es mestizo, pero que es peruano, no cabe la menor duda. Sus ingredientes así lo confirman pues sin el limón ácido –acriollado en Chulucanas– y la potente cebolla roja producida en los valles arequipeños, que hace llorar más eficazmente que la mejor telenovela, no es concebible el cebiche y ni qué decir de la variedad y calidad de los pescados y mariscos que abundan en el litoral peruano, base fundamental sobre la que opera la alquimia de la sal, el ají amarillo molido y el limón. ¿Cómo se podría preparar un cebiche, como Dios manda, utilizando esas cebolletas blancas y dulzonas que se producen en Europa y el Norte de América ? ¿Y del limón, quien dice qué ? ¡Imposible es cocer pescado en frío utilizando esos limoncetes europeos, que más son limas que limones!

El cebiche consiste en trozos de pescado crudo, aderezados con sal marina, algo de ají amarillo molido, y cocido en jugo de limón de Chulucanas. En realidad no se trata de pescado estrictamente crudo, sino que entra así al proceso y es cocido en frío por el limón, detalle en el que reposa su singularidad y mayor dificultad pues, para que el milagro del cocimiento en frío se produzca, se requiere zumo de limón de incomparable acidez, limón que solamente se produce en Chulucanas, parcialidad ubicada al norte del Perú. Se utilizan limones de los que en estas tierras llamamos pintones, aquél cuya cáscara está ligeramente amarilla, pero sin llegar a estar del todo maduro, pues así tampoco sirven, aunque provengan de Chulucanas.

El pescado, de buena familia, corvina por excelencia, o algún otro no muy oleoso, de carne blanca, con pocas espinas, se corta en trozos de aproximadamente 2.5 cms. de largo por 1.5 cms. de ancho; se sazona con sal y algo de ají amarillo molido; la masa fundamental se coloca en un recipiente de vidrio, cerámica o metal aporcelanado, alargado y de poco fondo, de manera tal que el volumen de pescado no alce más de 2 cms. de altura dentro del recipiente y se cubre hasta la mitad con zumo de limón recién exprimido. Hay que tener mucha pericia para extraer adecuadamente el zumo de limón pues, si se le aprieta a fondo y con fuerza, se mezcla al zumo de la pulpa parte del aceite esencial que contiene la cáscara, lo que agria el producto final. Mi fórmula personal consiste en pelar el limón y posteriormente, ya sin su piel, apretarlo en el exprimidor. El proceso de cocción dura alrededor de 08 minutos, volteando los trozos de pescado una o dos veces como máximo, con cuidado, sin apretar, y utilizando una cuchara de madera.

Cuando ya está cocido el pescado, determinación que debe tomar el cebichero experimentado, guiándose por la textura y el blanqueo que produce el limón sobre el pescado, y por supuesto confiado en su paladar, que será el instrumento que permita el veredicto definitivo, se procede a detener la cocción. Esto se logra levantando un extremo del recipiente en que se ha cocido el pescado y, ayudándose con la cuchara de palo, se separa el pescado del líquido que en un primer momento fue limón, y que ahora se ha transformado en otro, al que  denominamos leche de tigre, elixir cuyas propiedades estimulantes, reconstituyentes y afrodisiacas, no necesitan más demostración que beberlo, razón por la cual las damas que no estén dispuestas a los inmediatos entreveros carnales, deben alejarse ipso facto de los bebedores de leche de tigre, y las que si lo estén,  deben prepararse al toque para lo que se viene: ¡Carpe Diem!

Pero volvamos al pescado que ha sido escurrido en la fuente. La leche de tigre se retira sin exageraciones, dejando un poco para acompañar al pescado, luego se adorna el pescado ya cocido en frío, con tiras de ají verde, o rocoto en cuadraditos, que se mezclan con el pescado. Finalmente  se agrega finas tiras de cebolla roja, no muchas, cortadas en juliana. Estas deben haber sido previamente lavadas bajo un chorro de agua, sin estrujarlas con la mano, después se sacuden para librarlas del agua y se distribuyen sobre la superficie del potaje. En esto consiste, esencialmente, un cebiche. Pero como la imaginación es el mejor acicate de toda obra, cada cebichero tiene sus propias maneras de acabar el potaje. Algunos revuelven la cebolla y los trozos de rocoto con el pescado y lo dejan reposar algunos minutos antes de echarle el limón. Otros preparan un fumet con la cabeza del pescado y con este preparado rocían los trozos del pescado antes de enlimonarlo. En fin, cada quien tiene su propia cábala y su receta secreta, que emplea para lograr el justo reconocimiento de sus comensales. Pero, como podrán apreciar, todos estos recutecos no son sino variaciones sobre una estructura fundamental e inamovible: pescado fresco, sal, ají y limón, en este orden, pues si se mezcla primero el pescado con el limón y luego se agregan la sal y el ají, se desnaturaliza el proceso, la sal ya no se integra y flota sobre el limón y adiós buenas intenciones, que la ignorancia tiene un costo muy alto pues, en la cocina, el orden de los factores es importantísimo para lograr la calidad del producto final.

El cebiche se sirve generalmente acompañado con rodajas de camote amarillo y choclo, sancochados, y puede decorarse con algo de perejil finamente picado. En los últimos tiempos, y de acuerdo al lugar donde se le prepare, suele acompañársele también con cancha (maíz seco, tostado), mote (maíz seco, remojado y sancochado), chifles (delgadas tiras de plátano fritas) o esos frejolitos que abundan en el norte y que los piuranos llaman sarandaja. Todos estos últimos son accesorios de acuerdo al gusto local. Ni los recomendamos ni los repudiamos, pues en gustos y  colores, nunca nos pondremos de acuerdo los autores.

Los entendidos sostienen que un buen cebiche no requiere de mayores aliños ni acompañamientos. Algunos prefieren el tiradito que es pejerrey, sal, ají, y zumo de limón. Lejos del extremismo de los puristas, muchos disfrutan la técnica de cocción en frío, preparando exquisitas variedades de cebiche mezclando diversos pescados y mariscos; agregándoles otros mordientes como jugo de naranjas agrias e incluso, hay una forma, de resultado sorprendente, por la que, cuando ya todo está listo, se le echa un chorrito de leche evaporada, dando como resultado el llamado cebiche cortado.

Los nikkei (japoneses de segunda generación, nacidos en el Perú), suelen cortar el pescado fresco en láminas muy finas, lo sumergen directamente en sillao (salsa de soya), le dan una volteadita en la salsa negra y de allí a la boca, sin más trámite. Es una variación exquisita.

Hoy el nombre de nuestra Patria, en estricta justicia, está asociado con el cebiche, plato indiscutiblemente peruano, aunque los chilenos quieran también adjudicárselo, como pretenden hacer inútilmente con el pisco.

Otro si digo: Es necesario tener en cuenta que el cebiche es plato de mediodía y si se lo ofrecen de tarde o en un improbable caso, de noche, …¡ lagarto !...        ¡ que lo coma su abuelita !.......

Y ya en confianza, ¿qué peruano, al iniciar el medio día, no prefiere prepararse  para el almuerzo, abriendo plaza con un buen cebichito?, así –en diminutivo, como lo hacemos los peruanos con todo lo que nos es querido– acompañado de un vaso de rubia cerveza nacional, al polo, es decir muy helada, ya que este plato excluye absolutamente el maridaje con el vino….  No hay,… ¡ Vive Dios !..... no hay……y que no nos vengan con esos adefesios del fast food, pitanza de gringos estresados, que ni comer saben…..

* Nelson Coronel, Educador y periodista, autor de sabrosas crónicas de viaje. El presente artículo forma parte de su libro Apuntes sobre gasgtronomía peruana. Ediciones de la Cruz del Sur, Lima 1995.