EL CEBICHE

Nelson Coronel*

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De los 104 ecosistemas existentes en el planeta, 91 se encuentran en Perú, lo que nos permite contar con variados recursos alimenticios que, unidos al tradicional ingenio e inacabable apetito de los sibaritas autóctonos, dan origen a una carta gastronómica nacional de más de 500 opciones, entre platos de entrada y fondos, sin incluir postres ni dulces, que se sigue incrementando con el aporte de las nuevas generaciones. De esta magna oferta, solo comparable a la culinaria china o francesa,  destaca, sin lugar a dudas, el plato insignia nacional que es el "cebiche", básicamente una entrada que, dependiendo de sus acompañamientos y volumen, se puede transformar en un plato de fondo, según la preferencia y capacidad del comensal.

Es indudable que este plato es producto del mestizaje cultural producido por la conquista, pues ni el limón ni la cebolla son oriundos de América; en todo caso llegaron al Perú con los conquistadores españoles y los esclavos de África, negros o bereberes que fueron forzados a  acompañarlos. Los historiadores han rastreado el vocablo árabe sibech como el vestigio lingüístico más lejano, y de allí algunos se han atrevido a afirmar que el cebiche es de origen árabe, cuando el sibech, un preparado guisado por las barraganas árabes que trajeron los conquistadores, es más bien  un escabechado y no un cebiche propiamente dicho.

El vocablo “cebiche” no tiene significación en quechua y los más antiguos tratadistas de nuestro idioma autóctono no lo consignan en sus lexicones, lo que avala nuestra convicción que el plato es mestizo, pero que es peruano, no cabe la menor duda. Sus ingredientes así lo confirman pues sin el limón ácido –acriollado en Chulucanas– y la potente cebolla roja producida en los valles arequipeños, que hace llorar más eficazmente que la mejor telenovela, no es concebible el cebiche y ni qué decir de la variedad y calidad de los pescados y mariscos que abundan en el litoral peruano, base fundamental sobre la que opera la alquimia de la sal, el ají amarillo molido y el limón. ¿Cómo se podría preparar un cebiche, como Dios manda, utilizando esas cebolletas blancas y dulzonas que se producen en Europa y el Norte de América ? ¿Y del limón, quien dice qué ? ¡Imposible es cocer pescado en frío utilizando esos limoncetes europeos, que más son limas que limones!

El cebiche consiste en trozos de pescado crudo, aderezados con sal marina, algo de ají amarillo molido, y cocido en jugo de limón de Chulucanas. En realidad no se trata de pescado estrictamente crudo, sino que entra así al proceso y es cocido en frío por el limón, detalle en el que reposa su singularidad y mayor dificultad pues, para que el milagro del cocimiento en frío se produzca, se requiere zumo de limón de incomparable acidez, limón que solamente se produce en Chulucanas, parcialidad ubicada al norte del Perú. Se utilizan limones de los que en estas tierras llamamos pintones, aquél cuya cáscara está ligeramente amarilla, pero sin llegar a estar del todo maduro, pues así tampoco sirven, aunque provengan de Chulucanas.

El pescado, de buena familia, corvina por excelencia, o algún otro no muy oleoso, de carne blanca, con pocas espinas, se corta en trozos de aproximadamente 2.5 cms. de largo por 1.5 cms. de ancho; se sazona con sal y algo de ají amarillo molido; la masa fundamental se coloca en un recipiente de vidrio, cerámica o metal aporcelanado, alargado y de poco fondo, de manera tal que el volumen de pescado no alce más de 2 cms. de altura dentro del recipiente y se cubre hasta la mitad con zumo de limón recién exprimido. Hay que tener mucha pericia para extraer adecuadamente el zumo de limón pues, si se le aprieta a fondo y con fuerza, se mezcla al zumo de la pulpa parte del aceite esencial que contiene la cáscara, lo que agria el producto final. Mi fórmula personal consiste en pelar el limón y posteriormente, ya sin su piel, apretarlo en el exprimidor. El proceso de cocción dura alrededor de 08 minutos, volteando los trozos de pescado una o dos veces como máximo, con cuidado, sin apretar, y utilizando una cuchara de madera.

Cuando ya está cocido el pescado, determinación que debe tomar el cebichero experimentado, guiándose por la textura y el blanqueo que produce el limón sobre el pescado, y por supuesto confiado en su paladar, que será el instrumento que permita el veredicto definitivo, se procede a detener la cocción. Esto se logra levantando un extremo del recipiente en que se ha cocido el pescado y, ayudándose con la cuchara de palo, se separa el pescado del líquido que en un primer momento fue limón, y que ahora se ha transformado en otro, al que  denominamos leche de tigre, elixir cuyas propiedades estimulantes, reconstituyentes y afrodisiacas, no necesitan más demostración que beberlo, razón por la cual las damas que no estén dispuestas a los inmediatos entreveros carnales, deben alejarse ipso facto de los bebedores de leche de tigre, y las que si lo estén,  deben prepararse al toque para lo que se viene: ¡Carpe Diem!

Pero volvamos al pescado que ha sido escurrido en la fuente. La leche de tigre se retira sin exageraciones, dejando un poco para acompañar al pescado, luego se adorna el pescado ya cocido en frío, con tiras de ají verde, o rocoto en cuadraditos, que se mezclan con el pescado. Finalmente  se agrega finas tiras de cebolla roja, no muchas, cortadas en juliana. Estas deben haber sido previamente lavadas bajo un chorro de agua, sin estrujarlas con la mano, después se sacuden para librarlas del agua y se distribuyen sobre la superficie del potaje. En esto consiste, esencialmente, un cebiche. Pero como la imaginación es el mejor acicate de toda obra, cada cebichero tiene sus propias maneras de acabar el potaje. Algunos revuelven la cebolla y los trozos de rocoto con el pescado y lo dejan reposar algunos minutos antes de echarle el limón. Otros preparan un fumet con la cabeza del pescado y con este preparado rocían los trozos del pescado antes de enlimonarlo. En fin, cada quien tiene su propia cábala y su receta secreta, que emplea para lograr el justo reconocimiento de sus comensales. Pero, como podrán apreciar, todos estos recutecos no son sino variaciones sobre una estructura fundamental e inamovible: pescado fresco, sal, ají y limón, en este orden, pues si se mezcla primero el pescado con el limón y luego se agregan la sal y el ají, se desnaturaliza el proceso, la sal ya no se integra y flota sobre el limón y adiós buenas intenciones, que la ignorancia tiene un costo muy alto pues, en la cocina, el orden de los factores es importantísimo para lograr la calidad del producto final.

El cebiche se sirve generalmente acompañado con rodajas de camote amarillo y choclo, sancochados, y puede decorarse con algo de perejil finamente picado. En los últimos tiempos, y de acuerdo al lugar donde se le prepare, suele acompañársele también con cancha (maíz seco, tostado), mote (maíz seco, remojado y sancochado), chifles (delgadas tiras de plátano fritas) o esos frejolitos que abundan en el norte y que los piuranos llaman sarandaja. Todos estos últimos son accesorios de acuerdo al gusto local. Ni los recomendamos ni los repudiamos, pues en gustos y  colores, nunca nos pondremos de acuerdo los autores.

Los entendidos sostienen que un buen cebiche no requiere de mayores aliños ni acompañamientos. Algunos prefieren el tiradito que es pejerrey, sal, ají, y zumo de limón. Lejos del extremismo de los puristas, muchos disfrutan la técnica de cocción en frío, preparando exquisitas variedades de cebiche mezclando diversos pescados y mariscos; agregándoles otros mordientes como jugo de naranjas agrias e incluso, hay una forma, de resultado sorprendente, por la que, cuando ya todo está listo, se le echa un chorrito de leche evaporada, dando como resultado el llamado cebiche cortado.

Los nikkei (japoneses de segunda generación, nacidos en el Perú), suelen cortar el pescado fresco en láminas muy finas, lo sumergen directamente en sillao (salsa de soya), le dan una volteadita en la salsa negra y de allí a la boca, sin más trámite. Es una variación exquisita.

Hoy el nombre de nuestra Patria, en estricta justicia, está asociado con el cebiche, plato indiscutiblemente peruano, aunque los chilenos quieran también adjudicárselo, como pretenden hacer inútilmente con el pisco.

Otro si digo: Es necesario tener en cuenta que el cebiche es plato de mediodía y si se lo ofrecen de tarde o en un improbable caso, de noche, …¡ lagarto !...        ¡ que lo coma su abuelita !.......

Y ya en confianza, ¿qué peruano, al iniciar el medio día, no prefiere prepararse  para el almuerzo, abriendo plaza con un buen cebichito?, así –en diminutivo, como lo hacemos los peruanos con todo lo que nos es querido– acompañado de un vaso de rubia cerveza nacional, al polo, es decir muy helada, ya que este plato excluye absolutamente el maridaje con el vino….  No hay,… ¡ Vive Dios !..... no hay……y que no nos vengan con esos adefesios del fast food, pitanza de gringos estresados, que ni comer saben…..

* Nelson Coronel, Educador y periodista, autor de sabrosas crónicas de viaje. El presente artículo forma parte de su libro Apuntes sobre gasgtronomía peruana. Ediciones de la Cruz del Sur, Lima 1995.